Gustu (Columna Bajo la Sombra del Olivo-Página Siete-13/03/14)

Haciendo analogía con los estados con los que se puede definir el estado de una relación en el Facebook, la relación del restaurante Gustu con la ciudad de La Paz es actualmente “complicada”. Este vínculo, esencial entre una cocina y la ciudad en la que se encuentra, comenzó con un gran entusiasmo frente a las expectativas que se generaron a partir de la osada decisión del empresario y activista gastronómico Claus Meyer, de abrir un restaurante en Bolivia. No era para menos. El hecho de que el copropietario del Noma, premiado tres años consecutivos como el mejor restaurante del mundo, decidiera apostar por el país, desató una serie de pasiones en distintos ámbitos. Sin embargo, en poco tiempo, la euforia inicial se convirtió en una relación algo fría, marcada esencialmente por la mutua incomprensión. ¿Era previsible que algo así ocurriese en una primera etapa? Seguramente, sobre todo si consideramos que el emprendimiento del visionario danés es bastante más complejo que la simple apertura de un restaurante. Sin ir más lejos, la escuela de cocina dirigida a jóvenes de escasos recursos que acompaña el proyecto, da cuenta de lo difícil que resulta evaluar el suceso de esta aventura, sin tomar en cuenta sus múltiples dimensiones. La relación de los comensales locales con la propuesta del Gustu, tiene un montón de desafíos por delante; el primero de ellos nos obliga a comprender que se trata de un restaurante de alta cocina, que poco o nada tiene que ver con lo que nosotros consideramos sabroso o contundente. Para disfrutarlo hay que hacer el esfuerzo de entender que lo que allí nos ofrecen, parte de un concepto, de la elección de un ingrediente y de una apuesta por realzar su esencia fundamental a través de sutiles combinaciones, para lograr un equilibrio de sabores, haciendo uso riguroso de la técnica. Suena fácil, pero créanme, se trata de un arte que pocos pueden dominar. El resultado de estas complicadísimas y breves sinfonías tampoco está siempre garantizado. En mi experiencia, los disparos que recibí de Kamilla Seidler, la head chef, en la mayoría de los casos dieron en el blanco, haciendo estallar tanto mi boca como mi cerebro; en otros pocos casos, ni siquiera vi pasar la bala; no entendí la idea probablemente porque mi paladar no está preparado para algunas cosas o quien sabe porque al concepto de alta cocina se lo ha complejizado aún más con algunos radicalismos conceptuales y algunos criterios de purismo, muy propios de la nueva cocina nórdica. De la parte del Gustu, el desafío para que la relación de “complicado” cambie a “enamorado”, pasa por seguir haciendo el esfuerzo de adaptarse, en la medida de lo posible y sin alterar su esencia, a las sensibilidades y posibilidades del mercado local. Una revisión en los precios serviría y podría auto financiarse con la mayor afluencia de un público que simplemente hoy no puede permitirse frecuentar el lugar. Coincidamos en que un restaurante poblado solamente por extranjeros, al margen de ser insostenible, no tiene sentido alguno. ¿Qué si vale la pena el hacer el esfuerzo de probarlo? Por su puesto que sí. La atmósfera en general, el cuidado en los detalles y la impecable atención, no tienen con qué compararse en nuestro medio y le harán atravesar una experiencia inédita. Me queda claro además que un proyecto tan ambicioso como éste no carga encima el inmediatismo y el cortoplacismo al que estamos acostumbrados los bolivianos, y contempla plazos y procesos de maduración que solamente pueden consolidarse con la tenacidad y las ganas de sorprender que he sentido en el Gustu.