A veces resulta difícil
apreciar las cosas que ocurren en ésta hermosa ciudad, agobiada por su abnegado
rol en le escena política del país. Es verdad, la condición de ser el motor
político y el núcleo burocrático del estado, absorben gran parte de nuestra
energía y generan la impresión en propios y extraños, de que por acá, las cosas
giran exclusivamente alrededor del conflicto social y la tensión del poder. Las
marchas, los bloqueos, las movilizaciones de todos contra todos y la atmósfera
cotidiana generada por la agenda social, se suman al ajetreado ritmo
característico de una ciudad grande y congestionada, y no dejan mucho lugar
para mirar el resto, que siempre es más y mejor de lo que pensamos.
Un de esas cosas, lindas y
valiosas, es la explosión gastronómica registrada en los últimos meses, y que
se expresa en parte, en la apertura de varios nuevos restaurantes. Después de
muchos años de discreto desarrollo, la oferta gastronómica, para gusto de
habitantes y visitantes, parece estar experimentando un pequeño boom; como
champiñones después de la lluvia, casi a diario se abren nuevos y prometedores
emprendimientos, unos más visibles, otros más discretos, pero cada uno
orientado a un segmento y a un público en particular. En una ciudad grande y
diversa, que va más allá de nuestros recorridos rutinarios, comienza a haber de
todo y para todos, y eso es muy bueno.
Las señales del mercado han
sido recibidas por chefs, gastrónomos, cocineros, emprendedores y empresarios
de toda índole, que apuntan a satisfacer una demanda en efervescencia y también
en plena transformación.
El mercado que pide y
permite ese tipo de saltos cuantitativos – que estoy seguro, con el tiempo,
también serán cualitativos -, responde a las nuevas realidades socioeconómicas
de una sociedad cambiante, ya sea para bien o para mal, ese es tema de otra
discusión. En ello tiene mucho que ver la migración campesina a las ciudades, la
inédita movilidad social, el ensanchamiento de las clases medias, la
composición etaria de los mercados y el visible cambio en los hábitos de
consumo de la gente.
La mesa está bien tendida y
lista para una fiesta en la que, todos parecen coincidir, las sillas, la comida
y las ganas de comer alcanzarán para todos; para que ello ocurra y el
desarrollo de la gastronomía en nuestra ciudad sea sostenible, los
restauradores tendrán que competir de manera inteligente y sana, elevando todos
sus estándares y trabajando en espíritu de cooperación y generosidad, y los
comensales tendrán que acompañar este proceso saliendo a comer fuera con más
frecuencia y demandando, en retribución, mejor producto y mejor servicio de
manera constante.
El círculo virtuoso
terminará de completarse, con el paso del tiempo, en las ramas y servicios
afines a la actividad gastronómica; tendrán que desarrollarse productos medios
de comunicación especializados, proveedores orientados específicamente a la
restauración, nexos directos entre productores y cocineros, mano de obra
calificada en toda la cadena, y u sinfín de otras actividades anexas,
esenciales para un desenvolvimiento profesional de todo el rubro.
Lo que no puede faltar es el
entusiasmo y la visión de los emprendedores, los nuevos y los establecidos, los
extranjeros y los nacionales, los novatos y los fogueados; y claro, tampoco
puede fallar el compromiso compartido en esta aventura, que tiene todos los
días la última palabra: el cliente, esperemos satisfecho.
