Fusión (Columna Bajo la Sombra del Olivo-Página Siete-25/07/13)

La cocina fusión puede resultar algo extraña y desconcertante en nuestro medio si se la entiende únicamente como la compleja experimentación de chefs vanguardistas de alta cocina. Para mucha gente el concepto evoca algo de eso: la idea de algo muy chic, complejo y sofisticado, pero a la vez extraño y ajeno; las imágenes mentales, desde esa perspectiva, se asocian a las agresivas propuestas que se pueden ver en la televisión por cable: comida exótica, rebuscada, muchas veces minimalista, y seguramente cara e inaccesible.

Sin embargo, a pocos se les viene a la mente una hamburguesa con chorrellana, un pollo frito con yucas y platanitos, una tucumana con salsas acilantradas y mayonesas al olivo, o incluso un buen falso conejo, todos ellos también producto de la fusión. Y es que la fusión no es otra cosa que la mezcla de prácticas culinarias, de estilos de cocina de otras culturas, así como de ingredientes característicos de otros países; es el resultado natural de la interacción de gente diversa y de su cultura.

En el ámbito gastronómico, el término se acuñó hace más de cuarenta años, en los años setenta en los Estados Unidos, y especialmente en la ciudad de Nueva York, en dónde migrantes de todo el mundo en el afán de recrear su comida, utilizaron ingredientes locales disponibles, obteniendo algo nuevo, pero igualmente válido y legítimo.

En nuestro caso, la fusión es justamente una característica esencial de nuestra cocina; a la cocina boliviana típica y tradicional, también la llamamos criolla, es decir nacida en nuestra tierra, pero con padres europeos y españoles en particular. El largo camino de mestizaje fue el que le dio forma a nuestra rica gastronomía local, ensayando mezclas de lo autóctono con lo que llegaba de afuera, tanto en ingredientes como en técnicas.

Nuestra condición esencial de mestizos, nos convierte de alguna manera en practicantes permanentes de la cocina fusión en sus distintas realizaciones. La migración del campo a la ciudad seguirá generando fusiones en la dinámica propia de las nuevas generaciones; las migraciones aymaras al oriente y al sur del país también derivarán en algún momento en nuevas cocinas regionales; nuestra interrupción momentánea con el océano pacífico tampoco ha impedido que en los últimos años se haya reconocido nuestra cercanía con el mar, lo que ha derivado en la presencia de mariscos y pescados mar en nuestros mercados populares, abriendo así otros caminos de fusión que se pueden saborear en las calles.

Somos, en suma, una sociedad preparada y afín a la comida fusión, porque el mestizaje nos ha obligado a realizarla naturalmente, y lo seguirá haciendo en la medida en que no sucumbamos a la estandarización global.

Ahora bien, la cocina fusión como segmento gastronómico y categoría de la restauración, es un tema que recae en los hombros de la nueva comunidad de cocineros, llamados a motivar al mercado a través de la creatividad y la exploración seria y disciplinada. La fusión no puede ser simple ocurrencia ni mezcla aleatoria de estito con lo otrito, y a ver qué sale. La fusión, desde los fuegos de un restaurante, requiere un profundo conocimiento de las cocinas con las que se va a experimentar, respeto por su historia y fundamentos, y claridad conceptual en lo que se quiere comunicar a través de la propuesta; pero ese es otro tema que da mucho de qué hablar y al que volveremos 

Celebremos en grata armonía (Columna Bajo la Sombra del Olivo-Página Siete-18/07/13)

En estos días de festejos julianos y de innumerables elogios a nuestra hermosa y poderosa ciudad, vale la pena reflexionar un momento acerca del desarrollo del rubro del entretenimiento en general, y el rol del municipio en el acompañamiento y la regulación del sector. La primera constatación que se puede hacer es que, para gusto y disfrute de los paceños, la ciudad está experimentando una explosión gastronómica que se refleja en emprendimientos de diversa índole; el mercado de la restauración está que arde, sorprendiéndonos prácticamente cada semana con una nueva propuesta.

Sin embargo se advierte un desequilibrio en la oferta de servicios, que tiene que ver directamente con las limitaciones que ha impuesto la Alcaldía en la otorgación de licencias de funcionamiento. En Sopocachi y en la zona Sur, es decir en las zonas naturales para el crecimiento de la industria del entretenimiento, el municipio ha deformado desde hace mucho tiempo el desarrollo armónico del sector, prohibiendo de facto la apertura de pubs, discotecas y otro tipo de negocios relacionados a la vida nocturna.

Actualmente en estas zonas solamente se pueden abrir lugares de expendio de comida, y por muy lindo que esto suene en términos de seguridad ciudadana, hay que decirlo, esto no es muy razonable. No lo es porque la gastronomía está ligada al entretenimiento entendido como un concepto más amplio; el ciudadano común, que no es el pandillero, el ladrón o el borracho pendenciero, sale por las noches a divertirse, a tomar un trago, a escuchar una banda en vivo, a cantar en el karaoke, a bailar en una discoteca o incluso a pasarla bomba con su mujer en el motel; antes o después, o entre todas esas cosas, se sienta a comer, de acuerdo a sus preferencias o a la posibilidad del bolsillo.

Seguramente el fuerte de una buena noche de esparcimiento será una cena en un buen restaurante, pero esa experiencia, aquí o en cualquier lugar del mundo, viene por supuesto acompañada de otras actividades, que no veo porqué tengan que ser criminalizadas a priori.

La prohibición ciega y secante tampoco es razonable en términos económicos y jurídicos y, tal como está planteada, bien podría ser considerada como un atentado contra la libertad y el derecho a las inversiones y a la actividad económica lícita. Peor aún, algunas disposiciones municipales referidas a la venta y a la ingesta de bebidas alcohólicas en determinadas fechas religiosas rayan en la pechoñería y en un fundamentalismo absurdo y anacrónico. No sé si me perdí de algo en el camino, pero a ratos siento que estamos encaminados a algo así como el Municipio Islámico de Nuestra Señora de La Paz, ¡por favor!

En algún momento las cosas perdieron su perspectiva inicial, y estaría bien que se haga algo para recuperar algo de racionalidad. Entiendo perfectamente que ante una ola de violencia y criminalidad, se tomen medidas de emergencia en determinado barrio, pero seamos un poco más realistas: la seguridad ciudadana y la convivencia civilizada entre vecinos, va más allá de la prohibición de boliches. Limitarse a ello es tan ingenuo o demagógico como intentar reducir los accidentes de tráfico prohibiendo la circulación de autos.

Creo que es momento de que la Alcaldía retome este asunto con criterios algo más equilibrados, y demuestre, también en este ámbito, que entre vecinos, empresarios y autoridades, somos capaces de hallar soluciones sostenibles.

Papita para el loro (Columna Bajo la Sombra del Olivo-Página Siete-11/07/13)

El incidente del avión de Evo Morales en Viena es uno de esos episodios que lleva las cosas al límite, obligando de alguna manera a todos a llamar a las cosas por su nombre. Las evidencias son tan claras e irrefutables en un caso como este, que ya no permiten las clásicas interpretaciones formales detrás de las cuales se intenta explicar y justificar el orden y las relaciones de poder entre ciudadanos y estados.

En éstos últimos días he podido ver y leer a un montón de analistas, periodistas y opinadores en diversos platós televisivos y páginas de opinión, dentro y fuera de nuestro país, que con cierta incomodidad, han concluido en sus análisis que el affaire Morales retrata nomás con crudeza, la relación de fuerzas en el mundo.

En ese frío y cínico análisis, forzado por circunstancias tan embarazosas, los Estados Unidos de América son la potencia económica y militar más fuerte del mundo (y probablemente de la historia de la humanidad), y junto a sus aliados de la posguerra representan un bloque de poder indiscutible; en ese concierto y en esa lógica, Bolivia y su presidente no representan estrictamente nada.

Es, por lo tanto, absolutamente lógico que las cosas se hayan dado de esa manera; si para proteger su seguridad y sus intereses, se debe proteger la potestad de espiar y controlar a quien sea necesario, aun a costa de pisotear todos los principios, normas y derechos internacionales, así nomás son las cosas, pues la fuerza otorga derechos naturales que van más allá del orden jurídico.

Ese es el verdadero trasfondo, y por muy salvaje que sea es fácil de entender: en la selva, la ley es la del más fuerte y punto. Está bien, una vez más habrá que asumir que se nos ha dado una lección de realismo y que además tenemos que agradecer que no se nos haya escarmentado con castigo físico. Entiendo que no somos nadie y que por tanto no tenemos derecho a nada, pero lo que no acabo de entender es el afán de validar una pantomima que nos hace creer en la farsa de la libertad, el estado de derecho y demás pamplinas.

Puedo entender que los poderosos nos sermoneen con ese espejismo pues es la mejor manera de mantener las cosas en el sitio que les interesa, pero me cuesta comprender la posición de los débiles de este lado, que aprueban y defienden la inconsistencia de los argumentos de los más fuertes.

Para ellos, la afrenta al presidente boliviano ha sido una horrorosa ocasión para que los ingenuos e ilusos legitimemos el discurso antiimperialista y anticolonial de los gobiernos “populistas y contestones” de la región, y un simple error de cálculo que nos ha dado la excusa para insistir en nuestros estúpidos sueños de dignidad, soberanía e igualdad; papita para los loros que no entienden cómo funciona el mundo.

¿Qué sentido tiene para alguien que vive en un país no gravitante - sujeto a los atropellos, imposiciones, intromisiones y presiones en todos los ámbitos posibles – reproducir la pomada del estado de derecho, de la seguridad jurídica y de los grandes ideales de la convivencia civilizada, a sabiendas de que todo aquello es un gran sainete, y que cuando las papas queman se imponen solamente el dinero y la fuerza?

¿Será ese el camino de la resignación inteligente? ¿Será que realmente piensan que esa es la ley de la vida y es de tontos pensar en un mundo distinto? ¿O será que su instinto de conservación les dice que en su condición de privilegiados del tercer mundo, lo que conviene es seguirles nomás el juego a los mandamases? 

Europa le debe una explicación al mundo (Columna Bajo la Sombra del Olivo-Página Siete-04/07/13)

Ya que en casa parece que no todos tenemos la misma opinión acerca del atropello perpetrado en contra del presidente en cielos europeos, miraremos la cosa desde el otro lado y ensayemos lo que podría ser la lectura de un ciudadano francés al respecto. La percepción podría ser más o menos la siguiente: mi presidente socialista se ha bajado los pantalones ante las presiones norteamericanas, y ha cometido un abuso monumental contra el presidente indígena de una pequeña nación latinoamericana, ¡para permitir que nos sigan espiando y controlando impunemente, con la aquiescencia de nuestro estado!

El mismo razonamiento vale para portugueses, italianos y españoles; un escándalo que debería avergonzar a todos los ciudadanos de lo que algún día fue Europa. Viendo las cosas por donde se las debe ver, en realidad los más indignados deberían ser ellos, los ciudadanos europeos, pues el tema de fondo no es el presidente Morales ni el señor Snowden; es tema de fondo es la autoridad que se arroga el gobierno de los Estados Unidos para violar los derechos y libertades de millones de personas en el mundo, a nombre de sus intereses y de su seguridad.

Para consumar sus programas de espionaje y control de las vidas y haciendas de todo el mundo, el señor Obama ha visto por conveniente presionar, chantajear y amedrentar a quien se le ponga por delante, recurriendo a todos los mecanismos coloniales e imperiales, que nada tienen que ver con los principios de libertad y democracia que dice defender. El locuaz y carismático presidente que pretendió cambiar las cosas en su país, nuevamente ha demostrado ser una mala secuela de George W Bush, y ha sido incapaz de enfrentarse al espíritu fascistoide que caracteriza al conservadurismo norteamericano.

No nos equivoquemos, el asunto de fondo son los gringos que se resisten a la realidad de un mundo multipolar, y que están dispuesto a utilizar toda la fuerza que les queda para imponer, por la buenas o por la malas, los intereses económicos de quienes realmente mandan en Washington. El resto son nomás el reflejo de las reacciones de la gente y de los gobiernos ante la embestida imperialista.

Unos, es el caso de Vladimir Putin, han actuado con algo de firmeza y finalmente se han lavado las manos; otros, el caso de los países europeos que han acatado órdenes para amenazar al presidente boliviano, han mostrado su condición de peleles serviles; y otros, en este lado del mundo, han reaccionado con valentía y dignidad ante lo que es una bravuconada indefendible e inadmisible.

Lo mismo ha ocurrido internamente, en el país del presidente vejado. Muchos, quiero pensar que la gran mayoría, se han sentido agredidos y se han solidarizado con Evo Morales, más allá de sus afectos o desafectos; otros, los sipayos de siempre han legitimado la acción asumiendo que lo que hacen los jefes siempre es bueno para ellos; pero no han faltado los idiotas que, pese a comprender el real significado y la magnitud del incidente, han intentado justificarlo acudiendo a argumentos absurdos, con la intención de afectar la imagen interna y externa del presidente; he visto, con una mezcla de pena y asco, como algunos dirigentes de la oposición se han lanzado a ese juego, incluso en entrevistas con la prensa internacional.

El gobierno francés y sus pares europeos le deben obviamente una explicación, no solamente el presidente Morales y al estado boliviano, sino a sus ciudadanos y al mundo entero, sobre una decisión que los ha evidenciado como los perros guardianes del autoritarismo colonial.